Tonando on the subject covered in the post yesterday of the dichotomy art kitchen / I will return a text that I happened to write recently about the topic.
better to signify a clear and comprehensive so I felt it was important apportare il pensiero di tre grandi portabandiera dell’arte culinaria italiana.
Ho incontrato lo chef Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della Nuova Cucina Italiana, lo chef Luigi Ugolini, presidente nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, e lo chef Luca Marchini, nuovo nome sulla scena dell’alta ristorazione.
Avere l’occasione di riportare i pensieri di tre figure di così alto profilo è un’opportunità che dona sincera emozione. E’ l’occasione, non solo per conoscere ed avere un rapporto interpersonale con facce che si è abituati a vedere in foto di giornali o in quelle di pagine web, ma per relazionarcisi più profondamente su un tema di interesse comune, la cucina. Si ha la possibilità di cercare, nascosta ma pregnante nel discorso, la personalità dell’intervistato. Si può interpretare, dopo il poco tempo passato insieme, non solo ciò che emerge dalle frasi che sono state scambiate ma il succo intrinseco e profondo che ognuno di essi incarna. Si può quindi azzardare di evincere lo stile, la visione, l’ordine e il metodo con cui ognuno di essi porta avanti il proprio lavoro.
Gualtiero Marchesi
L’intervista con Gualtiero Marchesi si è svolta per via telefonica, vista la molteplicità di impegni dello chef; quindi le domande sono state brevi e concise ma comunque molto mirate e significative.
D: Signor Marchesi, cosa ne pensa the relationship between art and food?
R: What I always say is that the kitchen is in itself a science, the chef turns it into art (this phrase also appears on the first page of the menu of his restaurant "the Marquis", ed.) In all the jobs you are trying to make art, but many do simple crafts, art is something else. Art is given by the culture. Bela Bartok says that "improvisation requires knowledge of the subject."
D: I heard a lot about his tribute to Pollock, "Dripping Fish" ... R: 's right, just like a dish is proof of what I just said. But it is only an expression of art, is a composition. Another example: in the menu at my restaurant there are four cuts of meat, whole, cut them enough to know how to bring it to flat art, and this is a breakdown. Without that power probably would only be a good piece of meat, but ugly. I figured that my daughter (an artist herself, ed) sought a hike in the cortex that in itself is a wonderful thing, is art of nature, what did my daughter was just in a frame and contextualize the second me, it is precisely this' operation lies the leap.
D: A cook can then be compared to an artist, a painter?
R: A cook is certainly an artist, his art comes from culture, intuition and knowing how to apply these changes to the subject .. Ernesto Illy told me (who died last year, note): "The cooks are the chemical intuition."
Luigi Ugolini
To meet Luigi Ugolini I went to his restaurant Perlage in the historic city of Pistoia. The atmosphere is very intimate and refined and a few chairs his local is reserved evoked an elegant, yet calda, accogliente e famigliare come nella migliore tradizione toscana. Il legame con la storia ed il territorio è vivo anche grazie ad una enorme vetrata che si affaccia sul ciottolato del centro, ma, allo stesso tempo, si avverte anche una sottile attenzione nei confronti della modernità, come evocato da uno schermo al plasma nella sala e dalle preziose stoviglie di design contemporaneo che vestono la tavola. Sulla soglia del ristorante l’Ugolini mi accoglie con un abbraccio.
D: Qual è la sua opinione a proposito delle nuove tendenze artistiche in cucina?
R: Credo che la Nouvelle Cuisine, nella più radicale espressione del termine, o la cucina destrutturata, salvo i pochisimi luoghi in cui è prepared with a conscience, are fleeting things, trends destined never to dominate the scene. The research is an exaggerated forcing, as is forcing the proposal of certain dishes such as wagyu (Japanese beef, ed), for value for money; Tuscan breeds such as quinine, which were done extensive research and genetic selection, have comparable quality but at prices decimated, for example.
What is important, which makes the art kitchen is the choice of product quality and know to handle. The true artist of the kitchen is for me what makes the design of a plate, the first thought to the final product to include aesthetic and knowledge of what is proposto dentro ed intorno al piatto. Per offrire una cucina artistica è necessario costruire un piatto con i giusti alimenti, il rispetto della naturale stagionalità, dimensioni e volume, policromia e contrasti. Un piatto deve trasmettere emozioni. Non credo nell’uso della chimica in cucina, i fornelli non hanno bisogno di chimici ma di cuochi che conoscano ciò che fanno.
D: Verso che direzione pensa si muoverà allora lo sviluppo della cucina?
R: Premetto che ho 62 anni e il mio punto di vista è parziale su certe cose.
La vera cucina, come lo era una volta quella delle nonne, si è trasformata, con il boom economico e il ridotto tempo disponile da dedicare ai pasti consumati home, kitchen dining. E 'but the food expressed by the realities of high level but not exclusive, is that which is found in many restaurants that apply to forms which first talked about but no one offered to those restaurants whose art is enjoyed by a small circle wealthy. Those are trends.
In many places in Italy you can enjoy? How many people can benefit from this type of cuisine?
The future I see him in research on food quality, research on new technologies and the design of flat-only result of technical ability and imagination of the cook. The public demands, the industry had a boom km zero in a globalized era. Not Is it obvious?
Luca Marchini Luca Marchini
I met at his restaurant in a beautiful corner of the center of Modena, near the Faculty of Economics. The restaurant is tastefully decorated, at the entrance there is a window to the kitchen where you can see at a glance obvious cleanliness and order. The chef made me sit in a room reserved for a warm color between orange and yellow that sends home comfort. In the room's attention was drawn by a large painting with watercolors.
Q: Mr. Marchini, what do you think of the relationship between art and food?
A: Today the kitchen is still pure power. If you want to turn into art is the need for thinking ahead, essential reading of sensations through the kitchen. When I write a recipe I try to encode the feelings that I would like to convey. My recipes have to convey my emotions.
Q: So you are a chef is an artist?
A: No. See, that picture (he said referring to the first picture above, note) was painted by Giuliano Della Casa, he is an artist, a cook is not an artist, a craftsman. An artisan produce many works, and sometimes one is a 'work of art. I mean in a tasting menu of eight courses, like the one I offer here in my restaurant, I can not convey the emotions or my message ognuna delle ricette che lo compongono. Un prodotto si deve conoscere e applicargli la tecnica migliore per ottenere il risultato migliore. E l’evoluzione tecnica, se c’è ben venga. Quindi ciò che trasforma un piatto in un’ opera sono scienza, cultura e soggettività ed inoltre la conoscenza deriva anche dal rispetto verso l’opinione delle persone che si siedono a tavola, se cioè l’ospite non mangia solo con la pancia ma anche con la testa.
Il diverso schieramento tra chi incita il progresso e l’innovazione e chi lo respinge è evidente; d’altra parte già dal tipo di comunicazione che mi ha permesso di mettermi in contatto con le tre personalità in questione si poteva infer some hypotheses. The great Marquis, for example, looks to the future of the kitchen, he preferred to give me a little bit of his time through a telephone interview. Without requiring physical travel, chat has been very rapid, although targeted, therefore, has brought significant benefits to both. On the other hand, however, I have not had the opportunity of face to face confrontation and thus a deeper more personal. Instead Ugolini invited me in his restaurant and chose a direct comparison, as it was once so familiar and friendly and even invited me to lunch before putting all its heat.
... and what do you think?
better to signify a clear and comprehensive so I felt it was important apportare il pensiero di tre grandi portabandiera dell’arte culinaria italiana.
Ho incontrato lo chef Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della Nuova Cucina Italiana, lo chef Luigi Ugolini, presidente nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, e lo chef Luca Marchini, nuovo nome sulla scena dell’alta ristorazione.
Avere l’occasione di riportare i pensieri di tre figure di così alto profilo è un’opportunità che dona sincera emozione. E’ l’occasione, non solo per conoscere ed avere un rapporto interpersonale con facce che si è abituati a vedere in foto di giornali o in quelle di pagine web, ma per relazionarcisi più profondamente su un tema di interesse comune, la cucina. Si ha la possibilità di cercare, nascosta ma pregnante nel discorso, la personalità dell’intervistato. Si può interpretare, dopo il poco tempo passato insieme, non solo ciò che emerge dalle frasi che sono state scambiate ma il succo intrinseco e profondo che ognuno di essi incarna. Si può quindi azzardare di evincere lo stile, la visione, l’ordine e il metodo con cui ognuno di essi porta avanti il proprio lavoro.
Gualtiero Marchesi
L’intervista con Gualtiero Marchesi si è svolta per via telefonica, vista la molteplicità di impegni dello chef; quindi le domande sono state brevi e concise ma comunque molto mirate e significative.
D: Signor Marchesi, cosa ne pensa the relationship between art and food?
R: What I always say is that the kitchen is in itself a science, the chef turns it into art (this phrase also appears on the first page of the menu of his restaurant "the Marquis", ed.) In all the jobs you are trying to make art, but many do simple crafts, art is something else. Art is given by the culture. Bela Bartok says that "improvisation requires knowledge of the subject."
D: I heard a lot about his tribute to Pollock, "Dripping Fish" ... R: 's right, just like a dish is proof of what I just said. But it is only an expression of art, is a composition. Another example: in the menu at my restaurant there are four cuts of meat, whole, cut them enough to know how to bring it to flat art, and this is a breakdown. Without that power probably would only be a good piece of meat, but ugly. I figured that my daughter (an artist herself, ed) sought a hike in the cortex that in itself is a wonderful thing, is art of nature, what did my daughter was just in a frame and contextualize the second me, it is precisely this' operation lies the leap. D: A cook can then be compared to an artist, a painter?
R: A cook is certainly an artist, his art comes from culture, intuition and knowing how to apply these changes to the subject .. Ernesto Illy told me (who died last year, note): "The cooks are the chemical intuition." Luigi Ugolini
To meet Luigi Ugolini I went to his restaurant Perlage in the historic city of Pistoia. The atmosphere is very intimate and refined and a few chairs his local is reserved evoked an elegant, yet calda, accogliente e famigliare come nella migliore tradizione toscana. Il legame con la storia ed il territorio è vivo anche grazie ad una enorme vetrata che si affaccia sul ciottolato del centro, ma, allo stesso tempo, si avverte anche una sottile attenzione nei confronti della modernità, come evocato da uno schermo al plasma nella sala e dalle preziose stoviglie di design contemporaneo che vestono la tavola. Sulla soglia del ristorante l’Ugolini mi accoglie con un abbraccio.
D: Qual è la sua opinione a proposito delle nuove tendenze artistiche in cucina?
R: Credo che la Nouvelle Cuisine, nella più radicale espressione del termine, o la cucina destrutturata, salvo i pochisimi luoghi in cui è prepared with a conscience, are fleeting things, trends destined never to dominate the scene. The research is an exaggerated forcing, as is forcing the proposal of certain dishes such as wagyu (Japanese beef, ed), for value for money; Tuscan breeds such as quinine, which were done extensive research and genetic selection, have comparable quality but at prices decimated, for example.
What is important, which makes the art kitchen is the choice of product quality and know to handle. The true artist of the kitchen is for me what makes the design of a plate, the first thought to the final product to include aesthetic and knowledge of what is proposto dentro ed intorno al piatto. Per offrire una cucina artistica è necessario costruire un piatto con i giusti alimenti, il rispetto della naturale stagionalità, dimensioni e volume, policromia e contrasti. Un piatto deve trasmettere emozioni. Non credo nell’uso della chimica in cucina, i fornelli non hanno bisogno di chimici ma di cuochi che conoscano ciò che fanno.
D: Verso che direzione pensa si muoverà allora lo sviluppo della cucina?
R: Premetto che ho 62 anni e il mio punto di vista è parziale su certe cose.
La vera cucina, come lo era una volta quella delle nonne, si è trasformata, con il boom economico e il ridotto tempo disponile da dedicare ai pasti consumati home, kitchen dining. E 'but the food expressed by the realities of high level but not exclusive, is that which is found in many restaurants that apply to forms which first talked about but no one offered to those restaurants whose art is enjoyed by a small circle wealthy. Those are trends.
In many places in Italy you can enjoy? How many people can benefit from this type of cuisine?
The future I see him in research on food quality, research on new technologies and the design of flat-only result of technical ability and imagination of the cook. The public demands, the industry had a boom km zero in a globalized era. Not Is it obvious?
Luca Marchini Luca Marchini
I met at his restaurant in a beautiful corner of the center of Modena, near the Faculty of Economics. The restaurant is tastefully decorated, at the entrance there is a window to the kitchen where you can see at a glance obvious cleanliness and order. The chef made me sit in a room reserved for a warm color between orange and yellow that sends home comfort. In the room's attention was drawn by a large painting with watercolors.
Q: Mr. Marchini, what do you think of the relationship between art and food?
A: Today the kitchen is still pure power. If you want to turn into art is the need for thinking ahead, essential reading of sensations through the kitchen. When I write a recipe I try to encode the feelings that I would like to convey. My recipes have to convey my emotions.
Q: So you are a chef is an artist?
A: No. See, that picture (he said referring to the first picture above, note) was painted by Giuliano Della Casa, he is an artist, a cook is not an artist, a craftsman. An artisan produce many works, and sometimes one is a 'work of art. I mean in a tasting menu of eight courses, like the one I offer here in my restaurant, I can not convey the emotions or my message ognuna delle ricette che lo compongono. Un prodotto si deve conoscere e applicargli la tecnica migliore per ottenere il risultato migliore. E l’evoluzione tecnica, se c’è ben venga. Quindi ciò che trasforma un piatto in un’ opera sono scienza, cultura e soggettività ed inoltre la conoscenza deriva anche dal rispetto verso l’opinione delle persone che si siedono a tavola, se cioè l’ospite non mangia solo con la pancia ma anche con la testa.
Il diverso schieramento tra chi incita il progresso e l’innovazione e chi lo respinge è evidente; d’altra parte già dal tipo di comunicazione che mi ha permesso di mettermi in contatto con le tre personalità in questione si poteva infer some hypotheses. The great Marquis, for example, looks to the future of the kitchen, he preferred to give me a little bit of his time through a telephone interview. Without requiring physical travel, chat has been very rapid, although targeted, therefore, has brought significant benefits to both. On the other hand, however, I have not had the opportunity of face to face confrontation and thus a deeper more personal. Instead Ugolini invited me in his restaurant and chose a direct comparison, as it was once so familiar and friendly and even invited me to lunch before putting all its heat.
... and what do you think?
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